Zoom sur...
Les différents types de glaces
ʃɔkɔlactu N°015
Glaces, sorbets, crèmes glacées... Pas toujours évident de s'y retrouver au milieu de tous ces termes. Mais aujourd'hui, on vous explique ! Plus d'excuse pour vous emmêler les pinceaux après ça !
En effet, le mot "glaces" est un terme générique qui englobe plusieurs catégories. On y retrouve notamment les crèmes glacées, les sorbets, les glaces au lait, les glaces aux œufs...
Les crèmes glacées :
Elles sont produites à partir d'un mélange pasteurisé de de lait, crème, de sucre, et d'ingrédients aromatisants. Leur teneur en matières grasses laitières doit être supérieure à 5 %. A l'exception des matières grasses contenues dans les ingrédients aromatisants, les ajouts de matières grasses non issues de produits laitiers sont exclus.
Quelques exemples de crèmes glacées de notre gamme : Vanille de Madagascar, Noisette du Piémont, Pistache de Sicile, Chocolat noir cœur de Guanaja, etc...
Les sorbets :
Ils sont fabriqués à partir d'un mélange d'eau de source, de fruits (ou légumes), de sucres et éventuellement d'autres ingrédients aromatisants. L'ajout de matière grasse n'est pas autorisé dans leur conception.
Les sorbets classiques dits "aux fruits" ont une teneur minimale en fruits de 25 %, sauf pour les fruits acides ou à saveur forte (agrumes, ananas, banane,...) pour lesquels elle est de 15 %. Dans le cas particulier des fruits à coque, le taux descend même à 5 %.
Les sorbets dits "plein fruit" ont quant à eux une teneur minimale en fruits de 45 %, sauf pour les fruits acides ou à saveur forte (agrumes, ananas, banane,...) pour lesquels elle est de 20 %.
L'ajout de protéines laitières à des fins d'amélioration de la texture (onctuosité) est autorisé dans les sorbets, mais seulement à hauteur de 1 % au maximum.
Quelques exemples de sorbets (plein fruit) de notre gamme : Fraise fraîche, Pêche de vigne fraîche, Mangue-Passion, Cactus-Gingembre, etc...
Les autres glaces :
Issues d'un mélange pasteurisé d'ingrédients comme le lait et/ou les d'œufs et/ou d'autres ingrédients d'origine végétale, etc...., elles ne correspondent pas à l'un des précédents types décrits, mais peuvent se décliner en sous-catégories. On trouve par exemple des glaces à l’eau, des glaces au lait (au moins 6% d’extrait sec de lactose),des glaces aux œufs, etc...
Chez nous, pas de glaces aux œufs. En effet, cet ingrédient n'entre dans la composition d'aucune de nos glaces (à l'exception éventuellement de présence d'œufs dans des texturants comme les morceaux de gâteaux ou de biscuits utilisés dans certaines de nos glaces gourmandes, mais ça, c'est une autres histoire !).
Quelques glaces au lait font par contre partie de notre gamme, notamment la glace au chocolat au lait Bahibe qui entre dans la composition de notre coupe glacée Piste Noire !
Peut-être, avez-vous également déjà eu l'occasion de goûter lors de votre venue l'une de nos glaces au chocolat comme celle au chocolat noir "Macaé" ou bien la glace au chocolat au lait "Jivara" infusée au zeste de citron vert par exemple. Ces glaces ont la particularité d'être travaillées à la façon de sorbets : aucune adjonction de crème ou de lait liquide n'intervient au cours de la recette. Uniquement une quantité infime de lait en poudre est utilisée à des fins de texture. Le taux d'extrait sec de lactose étant néanmoins supérieur à 1 % (il avoisine par exemple les 2 % pour la glace Macaé), nous ne pouvons légalement pas utiliser la dénomination de "sorbet" pour ces spécialités glacées. Cependant, le fait de limiter l'ajout de produits laitiers permet de conserver les saveurs intenses du chocolat pour le plus grand plaisir des amateurs de cacao !