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Le Cacao fin et la plantation Millot
ʃɔkɔlactu N°021
Le cacao fin, mais kezako ?
Le cacao fin (ou cacao "Fine saveur") désigne une catégorie de fèves reconnues pour leurs qualités gustatives et aromatiques. Bien qu'il existe quelques exceptions à la règle, le cacao fin est souvent issu de fèves de variétés Criollo ou Trinitario alors que le cacao "ordinaire" est plus souvent associé aux fèves de type Forastero.
Il n'existe à l'heure actuelle pas de critère absolu pour différencier les 2 types de cacao (fin ou ordinaire). Il convient de souligner que la distinction est d'avantage liée à des notions de saveurs plutôt que de facteurs de qualité. Les saveurs fines sont généralement associées à des notes fruitées, florales ou boisées ou encore à des notes de noix et de caramel.
Afin d'établir une base d'évaluation de la qualité du cacao, l'Organisation Internationale du Cacao (ICCO) a toutefois essayé de formaliser une base commune de critères d'évaluation qui sont référencés dans l'article 2.2 de l'Accord international sur le cacao de 2010 (modifié). Régulièrement, des évaluateurs de qualité attribuent des points aux cacaos qui leur sont soumis, sur la base de ces critères, afin de les qualifier ou non de cacaos fins.
Les points d'évaluation prennent notamment en compte des caractéristiques génétiques, morphologiques, gustatives, chimiques mais aussi des éléments issus de la transformation des fèves au cours des étapes de séchage, fermentation, etc.
A noter que le cacao fin ne représenterait actuellement que 12 % du marché mondial du cacao. Parmi les pays exportateurs de cacao fin, ceux de l'Amérique latine représentent à eux seuls environ 90 % des exportations (avec notamment en tête de liste l'Équateur, la République Dominicaine et le Pérou).
Régulièrement, le Panel d'experts ré-évalue les parts d'exportation de cacao fin de chaque pays et consigne les nouvelles valeurs dans l'Annexe "C" de l'Accord international sur le cacao de 2010.
Le Panel s'est réuni pour la dernière fois en 2023 à Madagascar et les pourcentages d'exportation ont été mis à jour lors de la 109ème session ordinaire du Conseil international du cacao en avril 2024 comme suit :
Remarques :
Al Les exportations de fèves de cacao fines ou aromatisées sont présentes, mais le panel n'est pas en mesure pour le moment d'évaluer et de déterminer un pourcentage.
Lors de son voyage à Madagascar en mai 2025, Gaël a eu l'opportunité d'évoluer au cœur de la plantation Millot.
Ce domaine, créé en 1906 par Lucien MILLOT dans la plaine du Sambirano au Nord-Ouest de l'île de Madagascar, fait aujourd'hui l'objet d'un partenariat exclusif avec notre fournisseur Valrhona©.
Ce partenariat noué en 1986 perdure depuis plus de 30 ans pour le grand bonheur de nos et vos papilles.
Ce sont plus de 1300 producteurs et 500 salariés qui œuvrent au quotidien sur plusieurs centaines d'hectares pour produire un cacao fin d'exception certifié biologique. Depuis plusieurs années, Valrhona© a mené diverses actions sociales et environnementales sur place pour contribuer au respect de l'environnement et au développement économique des familles, en leur offrant également un accès à des dispositifs de soins initialement inexistants.
Point non négligeable : lors d'un bilan carbone effectué en 2021-2022, le cacao de la plantation Millot affichait un taux d'émission de carbone de 0,57 kg de CO2/kg de cacao (du producteur jusqu’à la chocolaterie Valrhona). En moyenne, pour le cacao de manière générale, ce taux s'élève à 23 kg de CO2/kg.
Mais alors dans lesquels de nos produits se cache ce cacao fin aux notes fruitées et subtilement acidulées ?
Dans nos tablettes :
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En chocolat noir pur : Madagascar 74 % (biologique) et Madagascar 82 %
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En chocolat "végétal" façon chocolat au lait : Madagascar 46 %
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En version gourmande : la tablette "Kawmatave" qui offre cette texture unique de grains de cacao et de sucre partiellement concassés
Dans nos chocolats fourrés :
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La ganache au chocolat noir "Mada" à retrouver parmi d'autres saveurs dans nos boîtes et coffrets d'assortiments
